店レシピ

2013年11月28日 (木)

店レシピ「マグロの漬け干し」

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店で出した料理のレシピの公開。今回はマグロを醤油で漬けて干した「まぐろの漬け干し」です。

作るのは簡単なのですが、なにしろ時間がかかります。そして冬場しか作れません。


○材料
マグロの赤身 1柵

○調味料
醤油 1カップ
ミリン 0.5カップ
生姜 1かけ

○作り方
1.
短冊状に切り分けます。(5~10mm程度の厚さ)

2.
容器に切り分けたマグロを入れて、醤油、ミリン(2対1ぐらいの量)を被るぐらいまで入る。生姜は皮を剥いて薄く切って入れる。全体を軽く混ぜたら3日間冷蔵庫で保存する。

3.
漬けダレを切って干し網に入れて低温で乾燥した風通しのいい日陰に干す。

4.
しっかり乾燥するまで干したら出来上がり(およそ10日から2週間)


ざっと作るまでに半月ほどかかります。出来上がった物は容器に入れて冷蔵で1ヵ月から2ヵ月ぐらいは保存可能です。

こちらの記事でも作り方の詳細を紹介しています。参考にしてください。

デイリーポータルZ マグロの刺身は漬けて干せばもっとうまくなる

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2013年11月18日 (月)

店レシピ「牡蠣の味噌オイル漬け」

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店で出した料理のレシピの公開。今回は味噌で味をつけた和風のオイル漬け。牡蠣の味噌オイル漬けです。

○材料
生牡蠣 300g(加熱調理用で可)

○調味料
味噌 大サジ2
ミリン 大サジ1.5
酒 大サジ1
塩 適量
オリーブオイル 適量
唐辛子 1本

○作り方
1.
牡蠣に塩をふって軽くもんで、水で流します。

2.
鍋に牡蠣と酒を入れて煎ります。

3.
牡蠣に火が通ってきたら味噌、ミリンを入れ、フタをして火を弱めて煮ます。

4.
時々軽く鍋をふって上下を返し、汁気が無くってきたら小口切りにした唐辛子を入れます。

5.
汁気が大体無くなったら火を止めて冷ます。冷めたら容器に移して全体が隠れるぐらいまでオリーブオイルを注ぎ入れて出来上がり。


冷蔵庫で2週間ぐらい保存可能です。使っていてオリーブオイルが減ってきたら足して再び全体が隠れるようにします。

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2013年11月15日 (金)

店レシピ「タンドリーチキン風塩こうじグリルチキン」

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店で出した料理のレシピの公開。今回は塩麹を使ったタンドリーチキン風塩こうじグリルチキンです。胸肉なのに、しっとりやわらか、やさしい味付け。程よくスパイシーで旨味たっぷりです。

ちなみに、大よそのサイズで切り分け、目分量で入れているので、各材料や調味料の分量は大体これぐらいだろうという大雑把な数字です。味を見ながら調整してください。

○材料
鳥ムネ肉 650g(3枚程度)

○調味料
ヨーグルト 大サジ2
カレー粉 小サジ1
ガラムマサラ 小サジ1/2
醤油 小サジ1
トマトケチャップ 大サジ1
すりおろしニンニク 小サジ1
すりおろし生姜 小サジ1
塩麹 大サジ1
塩麹(後からかける用) 小サジ1程度を適量

○作り方
1.
後からかける塩麹以外の調味料を混ぜて鶏肉を漬けこむ。(一晩程度)

2.
グリルで焼いて切り分ける。

3.
付け合せのレタスなどと共に皿に盛って塩麹を適量かけて出来上がり。


残った鶏肉はそのまま漬けダレにつけておきます。翌日よりも2日目ぐらい方がより味に深みが出ます。3日以上漬けると肉にパサついてくるので、2日目ぐらいまでで食べるのがいいです。

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2013年11月10日 (日)

店レシピ「塩麹モツ煮」

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店で出している塩麹モツ煮のレシピを公開します。味噌ではなく味付けに塩麹を使ったサッパリ味のモツ煮です。この冬に日本酒と一緒にどうぞ!

ちなみに、大よそのサイズで切り分け、目分量で入れているので、各材料や調味料の分量は大体これぐらいだろうという大雑把な数字です。味を見ながら調整してください。大体10~15人分ぐらいの量になると思います。

○材料
モツ 500g
大根 1/4本
ゴボウ 1本
ニンジン 1本
コンニャク 1枚(200g)
生姜 1個

○調味料
鰹ダシ 3リットル
塩麹 大サジ 12杯
醤油 大サジ 6杯
砂糖 大サジ 1.5杯
酒 大サジ 4杯
ミリン 大サジ4杯


○作り方
1.
下処理済みのモツを20~30分ほど茹でこぼす。

2.(切り方はお好みでどうぞ)
大根、ニンジンは皮を剥いて5mm厚程度のいちょう切りにする。ゴボウは皮を剥いて3~4cm程度に切り分け、太ければ半分に切る。コンニャクは5mm厚で1.5cm角程度に切り分ける。生姜は皮を剥いて長さ2㎝程度でマッチ棒ぐらいの太さに切り分ける。

3.
ゴボウ、ニンジン、大根、コンニャク、生姜と鰹ダシ、酒を入れて煮る。

4.
煮立ってアクが出たら取り除きモツを入れる。

5.
砂糖、ミリン、塩麹、醤油を入れる。アクが出たら小まめに取り除く。

6.しばらく煮たら火を止めてそのまま置いておく。冷めてきたら再び加熱して火を止める。これを数回繰り返して完成。


1度作れば冷蔵で4、5日保存できます。食べる前に再加熱してください。

今後も店で出しているメニューのレシピをこちらで公開していく予定です。分量が全体的に業務サイズになるかと思いますが、そこは適当に分量を変えて作ってみてください。店のブログを見て、このメニューのレシピが知りたい、この発酵食材の作り方を教えて欲しいという方がいましたらコメント、メールお待ちしています。

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