江戸時代の餃子を復活させろ！

デイリーポータルＺに記事が掲載されました。

今回は古文書を参考に江戸時代の餃子を再現した方から話を聴いて作り方を教わってきました。先日作った餃子がその餃子です。古文書の内容や習っている様子など詳しくはこちらをどうぞ。

江戸時代の餃子を復活させろ！

記事内にも作り方を書いていますが、こちらにも材料などを書いておきます。

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材料

・大根    2本
・小松菜   2把
   （葉付きの大根ならば大根の葉を使用）
・葉生姜（谷中生姜） 3束（6、７本）
・ネギ    5本
・干しシイタケ  50g（乾燥状態で）
・ 鶏モモひき肉  800g
・餃子の皮   150から200枚（市販品で可）

調味料等

・塩    大サジ3
    （調整用に大サジ1.　無くても可)
・コショウ   小サジ2
・ごま油   小サジ2
・味の素または鶏ガラダシの素　大サジ1（調整用　無くても可）
・炒め油   大サジ2

この量で150から200個ぐらいの餃子ができます。業務用の量なのでかなり多いです。各材料、調味料の分量もあくまで目安であって、具合を見て調整してください。教えてもらった際は鴨モモ肉を使いましたが、鶏肉でも構わないということで今回は鶏肉を使用しています。

作り方
まず野菜類を刻んで混ぜ合わせます。以下の手順。

①    干ししいたけを水で戻しておく。
②    大根をすりおろして汁をよく絞っておく。
③    小松菜を細かく刻んで大サジ3杯の塩で揉む。揉んだら汁が出てくるのでよく絞っておく。
④    ネギ、葉生姜を細かく刻む。
⑤    干しシイタケを絞って細かく刻む。
⑥各野菜を大き目の容器に入れて混ぜ合わせる。

量が多いのでフードプロセッサを使うと楽です。ネギや生姜のザクザクとした食感を楽しみたいならば荒めに刻むのがいいでしょう。大根も鬼おろしで荒くおろせば食感を楽しめます。干ししいたけの絞り汁は何かのダシに使えるので保存しておきましょう。

野菜をまずザックリと混ぜ合わせたら、コショウとごま油をそれぞれ小さじ2入れてよく混ぜます。この後に肉が入り味見が出来ないので、この時点で味を決めます。

小松菜を塩で揉んでいるので塩気がありますが、味を見て足りない場合には塩大サジ１程度を足して味を調整します。それでも物足りない場合は、味の素または鶏ガラダシの素を大サジ1程度追加して構いません。調味料の量はあくまで目安なので、各分量は味をみて調整してください。肉が入るので少しだけ濃い目に味をつけておくといいでしょう。

野菜を混ぜ合わせて味が決まったら肉を入れてよく混ぜ合わせます。これで具材は完成。次は包み作業。包み方はお好みで構いません。

続いて焼き方。
焼くときには表面がテフロン加工されたフライパンを使うと楽に焼けます。
まず餃子の半分ぐらいまでが水に浸かる程度の水を入れたらフタをして蒸し焼きにします。およそ3分ほど蒸し焼きにして皮の表面が透けてきたら水を全部捨てます。水を捨ててたら炒め油を回し入れてフタをして焼きます。焼き時間はおよそ3分。

水を捨てた後に炒め油を入れるのは表面をパリッとさせるため。「卓子調烹方」には「胡麻油ニテ煎ルナリ」とありますが、ごま油を使うと少し重たい感じになったので炒め油を使っています。どちらを使うかはお好みでどうぞ。
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記事内には写真つきで書いているのでそちらの方が見やすいです。

ついでに宴会のときに用意した江戸にまつわる日本酒を紹介。



右から「若竹屋伝兵衛馥郁元禄の酒」「丸眞正宗　特別純米」「江戸元禄の酒」、「博多伝承　江戸練酒」。

「若竹屋伝兵衛馥郁元禄の酒」は米の仕込みや麹など全てを元禄の製法にならって再現されたあ日本酒です。「江戸元禄の酒」もこの日本酒を造る小西家の秘伝書。「酒永代覚帖仕込み」を基に江戸元禄時代に楽しまれていた酒を復元したもの。どちらも茶褐色でかなり甘く濃厚です。日本酒というより紹興酒のようなイメージです。

「博多伝承　江戸練酒」は米ともち米を乳酸発酵させた後に、水と米と麹を加えて再発行させ、少量の清酒を加えて臼でひいて絹の布で漉して作った酒です。戦国時代の出陣の景気づけや正月、五節句、婚礼などの祝い事で飲まれていたそうです。酸味のある甘酒と言ったところでしょうか。

それぞれ注ぐとこんな色をしています。



「丸眞正宗　特別純米」は23区内に唯一残る酒蔵。小山酒造の日本酒です。サラリとした飲み口と程よく広がる旨みが心地良い酒です。

丸眞正宗以外の酒や江戸餃子に使った煎酒は銀座三河屋で買えます。通販もしているので気になった方はそちらで購入してみてください。ここです。

銀座　三河屋

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